皖厨创业 |冯文敏：寻找徽菜最本真的味道

年关将至，“皖厨”冯文敏也忙碌起来。在他的创业基地，臭鳜鱼加工线加班加点生产，院子里晒满了火腿、香肠，一切徽菜里需要的食材，在这里基本都能找到。在北京打拼十几年后，冯文敏还是确定回到家乡绩溪县长安镇开始创业。从“徽菜之乡”走出去，再回到起点，冯文敏想找回徽菜最本真的味道。

为“原汁原味”回乡创业

高高大大的冯文敏是个“80后”。他所在的绩溪县是出了名的“厨师之乡”，初中毕业后，他也毫不例外地进入厨师学校开始学厨生涯。学成后冯文敏来到北京闯荡，他的目标很简单要把徽菜文化在家乡之外发扬光大。

烹饪行业十分辛苦，冯文敏一点也没有退缩。十几年间，他从小帮厨，逐渐做到了徽菜连锁餐饮企业的合伙人，尝遍创业路上的酸甜苦辣。

“后来慢慢发现一个问题，北京市场的徽菜原材料需要从安徽绩溪老家发货，中间经过几道手，原材料的价格大大提升不说，产品的质量和标准还参差不齐。”对原材料要求极高的冯文敏深受其苦，“如果原材料不好，往小了说，直接影响菜品的口感;往大了说，会影响企业品牌形象，进而影响整个徽菜的名声。”深思熟虑后，冯文敏决定放弃北京的事业，回到家乡绩溪县长安镇，专门做徽菜的原材料，他也从一名厨师变身为食材生产商。

以臭鳜鱼制作为突破口

2016年4月17日，冯文敏还清楚地记得他回到家乡的日子。说干就干，冯文敏随即创办了食品企业，主要经营徽菜食材的研发和加工、销售。“我们从农户家里收购地道的食材，都是农民自己种养的，再加工成能直接用的食材。”

他以臭鳜鱼制作为突破口。“这是徽菜的代表之一，我想研发出全新的腌制方式，既能保留古法腌制的风味，又能保证鱼肉的新鲜。”

他到处走访，向村民、专家取经，又亲自动手、反复腌制。“买了一批又一批鳜鱼，每天试验。”经过近一年的反复试验与研发，通过控制温度、湿度、时间等要素，冯文敏终于腌制出了自己想要的臭鳜鱼，并制定了一套标准的工艺流程。

2017年的7月，臭鳜鱼投入市场后，一炮打响，冯文敏也被评为中国臭鳜鱼制作大师。

臭鳜鱼的成功给冯文敏带来极大的信心。他开始琢磨，要做出“一桌徽菜”。经过不断摸索，如今，冯文敏的食材不仅有冷冻的臭鳜鱼，还包括了刀板香等腌腊食材，以及干豆角、干粉丝等干制品。冯文敏把徽菜原材料做到交口称赞，并将它们带出绩溪，送到全国各地。“最远到新疆、黑龙江，都有我们生产的徽菜食材。”

带动当地百姓共同创业

创业过程中，一次偶然的机会让冯文敏站到2019年，他参加了绩溪县首届创业创新项目大赛。“在那之前我从来没有当众演讲过，也不知道PPT是什么。”但凭借个人的努力，冯文敏获得一等奖。

在当地人社部门的支持下，冯文敏从小县城一步一步走到省级大赛、国家大赛，收获了全国农村创业创新大赛总决赛优秀奖。中央电视台还专程拍摄专题片，推介他制作的臭鳜鱼。

在自己增收致富的同时，冯文敏还通过建立合作社，与当地村民合作，签订供销合同，以市场价格收购农产品。还为他们创造了就业岗位，目前在其公司固定用工有20余人，季节性临时用工达四五百人。冯文敏也获得了农业农村部评选的“全国农村创业创新优秀带头人”称号。

如今，冯文敏的食品企业不仅是徽菜学习者的学习基地，也是各地徽菜厨师切磋交流的舞台。“常有外地的同行过来交流，有的甚至来寻找‘失传徽菜’。”

而冯文敏弘扬徽菜的初心一直没变。“我正在谋划养殖场，把菜品源头把控好，形成养殖、加工、销售的产业链，也带动更多父老乡亲一起参与进来，共同创业，共同致富。”

新安晚报 安徽网 大皖新闻记者吴碧琦