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猪肝就该这么做,脆嫩清爽无腥味!

2021-08-23 09:47:49   来源:搜狐美食    
【摘要】

在上海,猪肝最常见也最受推崇的做法是酱爆,浓油赤酱能很好地掩饰那股属于内脏的、不讨人喜欢的腥味。但今天的白灼猪肝,就靠着手上功夫,来把这...

在上海,猪肝最常见也最受推崇的做法是酱爆,浓油赤酱能很好地掩饰那股属于内脏的、不讨人喜欢的腥味。

但今天的白灼猪肝,就靠着“手上功夫”,来把这股腥味完完全全地去除掉。

都知道白灼极度考验食材的新鲜和厨师的技艺,少有人敢用这个方法做猪肝,将白灼猪肝做成招牌菜的更是凤毛麟角。

春在就是那个“百分之一”。

更独特的是,这道白灼猪肝是被食客们捧上神坛的。

在这里,白灼猪肝不仅毫无腥味,还又嫩又脆,一次次告诉我们:“白灼也是吃猪肝正确的打开方式”。

今天,请关健主厨告诉我们,

白灼的关键是什么?

「 食材准备 」

猪肝≈ 1.5碗(380g)

挑选猪肝时,选择紫红色、有光泽,

表面光滑无气泡,用手按下去会立刻回弹的更加新鲜。

「 制作过程 」

01

-准备食材-

1.猪肝切成厚1cm的片,冲洗30分钟,

猪肝微微有些泛白后用吸水纸吸干水分。

冲完后捏一下猪肝可以感觉到里面胀胀的,

有水分,这样猪肝吃起来会外脆里嫩。

2.加入2调羹(30ml)白酒,搅拌均匀后,

再放0.7茶匙(4.2g)泡打粉、0.3茶匙

(1.8g)盐、 0.3茶匙(1.8g)味精,

1茶匙(6g)糖搅拌腌制猪肝。

放白酒,目的是:增香;

放泡打粉,目的是:使猪肝发胀松软。

3.放油封面,油略微盖过猪肝即可,

用保鲜膜包好冰镇15分钟。

放油,目的是:锁味;

冰镇,目的是:收水。

知识点:

很多人以为,白灼就是把食材在开水里煮熟捞起。这是完全错误的!

白灼的精髓就在于▼

关火将水温保持在100℃,将食材烫熟。

02

烫熟猪肝

锅中倒入半碗油,放2调羹(30g)盐、1茶匙(6g)的糖,加五碗水水烧开,下猪肝沸腾后关火,4分钟后猪肝发白、变得Q弹即可。

为了让水温保持在100℃,

期间可以反复开火,沸腾后立刻关火。

正确示范如下▼

03

调配酱汁

1.绿豆芽去头去尾清洗,煮熟后捞出盛碗。

2.不开火,留有余温的锅中放入2茶匙

(12g)糖、1.5调羹(22.5ml)蚝油、

小半碗生抽,搅拌均匀后,

开小火让白糖融化后即可。

吃的时候也有步骤要求!

夹一片猪肝蘸酱,放进嘴里品尝微微弹牙的口感,再吃一口清爽解腻的绿豆芽“漱漱口”,然后......

然后你肯定会再夹一片。

    责任编辑:杜宇
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