猪肝就该这么做，脆嫩清爽无腥味！

在上海，猪肝最常见也最受推崇的做法是酱爆，浓油赤酱能很好地掩饰那股属于内脏的、不讨人喜欢的腥味。

但今天的白灼猪肝，就靠着“手上功夫”，来把这股腥味完完全全地去除掉。

都知道白灼极度考验食材的新鲜和厨师的技艺，少有人敢用这个方法做猪肝，将白灼猪肝做成招牌菜的更是凤毛麟角。

春在就是那个“百分之一”。

更独特的是，这道白灼猪肝是被食客们捧上神坛的。

在这里，白灼猪肝不仅毫无腥味，还又嫩又脆，一次次告诉我们：“白灼也是吃猪肝正确的打开方式”。

今天，请关健主厨告诉我们，

白灼的关键是什么?

「 食材准备 」

猪肝≈ 1.5碗(380g)

挑选猪肝时，选择紫红色、有光泽，

表面光滑无气泡，用手按下去会立刻回弹的更加新鲜。

「 制作过程 」

01

-准备食材-

1.猪肝切成厚1cm的片，冲洗30分钟，

猪肝微微有些泛白后用吸水纸吸干水分。

冲完后捏一下猪肝可以感觉到里面胀胀的，

有水分，这样猪肝吃起来会外脆里嫩。

2.加入2调羹(30ml)白酒，搅拌均匀后，

再放0.7茶匙(4.2g)泡打粉、0.3茶匙

(1.8g)盐、 0.3茶匙(1.8g)味精，

1茶匙(6g)糖搅拌腌制猪肝。

放白酒，目的是：增香;

放泡打粉，目的是：使猪肝发胀松软。

3.放油封面，油略微盖过猪肝即可，

用保鲜膜包好冰镇15分钟。

放油，目的是：锁味;

冰镇，目的是：收水。

知识点：

很多人以为，白灼就是把食材在开水里煮熟捞起。这是完全错误的!

白灼的精髓就在于▼

关火将水温保持在100℃，将食材烫熟。

02

烫熟猪肝

锅中倒入半碗油，放2调羹(30g)盐、1茶匙(6g)的糖，加五碗水水烧开，下猪肝沸腾后关火，4分钟后猪肝发白、变得Q弹即可。

为了让水温保持在100℃，

期间可以反复开火，沸腾后立刻关火。

正确示范如下▼

03

调配酱汁

1.绿豆芽去头去尾清洗，煮熟后捞出盛碗。

2.不开火，留有余温的锅中放入2茶匙

(12g)糖、1.5调羹(22.5ml)蚝油、

小半碗生抽，搅拌均匀后，

开小火让白糖融化后即可。

吃的时候也有步骤要求!

夹一片猪肝蘸酱，放进嘴里品尝微微弹牙的口感，再吃一口清爽解腻的绿豆芽“漱漱口”，然后......

然后你肯定会再夹一片。