指尖有绝技｜古法新味：新掌柜守住“千年豆腐”初心

新华社合肥6月7日电（记者汪奥娜、贾稀荃）“要用淮河两岸的黄豆与八公山旁的泉水，配上非遗传统技艺，才能做出最正宗的八公山豆腐。”37岁的胡志东说。午饭后，他便要开始为制作新一天的豆腐做准备。

  在安徽省淮南市寿县八公山乡大泉村，胡志东与父母一起经营着一家名为“胡大泉”的豆腐坊，到他已经是家族豆腐制作技艺的第五代传承人了。“大泉”既是村名，也是作坊旁常年流水不竭的泉眼的名字，村里做豆腐的人家每天都要到这里取水。

  淮南作为中国豆腐发源地，相传做豆腐的历史已有2000余年。2008年，“八公山豆腐”成为国家地理标志保护产品。2014年，由淮南申报的“豆腐传统制作技艺”入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

  常吃豆腐的淮南人一口就能分辨出“非遗豆腐”的味道，有种淡淡的柴火味。这来源于传统豆腐制作工序中的“煮浆”。在加水磨豆子之后，把生豆浆倒入一口大铁锅中煮，用柴草把火烧旺。大约20分钟后，豆香越发浓郁，成为“熟浆”。

  在“胡大泉”豆腐坊内，胡学兵盛出煮好的豆浆。新华社记者贾稀荃 摄

  热气腾腾的豆浆盛出来后，胡志东与他的父亲胡学兵迅速配合起来，一人把石膏粉兑水搅匀，倒入小桶内，另一人紧接着把熟浆倒入。然后赶紧趁热倒入旁边已经准备好的正方体模具内。这一环节必须动作要快，仅仅两三分钟后，模具内的液体就已经凝固。

  在“胡大泉”豆腐坊内，胡志东把煮熟的豆浆倒入模具。新华社记者贾稀荃 摄

  “点石膏这步特别讲究剂量，点多了或是少了，都会影响豆腐的细腻度，”胡志东告诉记者，豆腐初步成形后，还需再“养”十多分钟，并堆叠起来，“豆腐压豆腐”，使得其内部结构更加紧实，这样做出来的豆腐才不易碎。

  到这还不算结束，切豆腐也是技术活儿。胡志东家里有一把长方形的黄铜刀，年纪比他还大，已经在多年的反复使用中变得特别光亮。“豆腐是食材，要切得四四方方的，切口光滑，这样才好看，让人有食欲。”他说。

  到了第二天一早，胡志东就会开车将头一天做好的豆腐送到订货的各大饭店。

  在“胡大泉”豆腐坊内，胡志东（左）与父亲胡学兵用豆腐布将豆腐包裹好。新华社记者贾稀荃 摄

  在成为豆腐坊的新掌柜之前，胡志东已在外务工多年。但眼看着老一辈的手艺人们精力远不如前，如果年轻一代再不接手，那大泉村门口那座写着“中国豆腐村”的牌坊就将名不副实。

  “既然回到家乡，拿起非遗传承的交接棒，就要做好。”胡志东说，他开始借助线上平台推荐家乡的豆腐文化。鲜豆腐保鲜时间短，很难运往较远的地方，但“八公山豆腐”这个响当当的品牌足以吸引游客来到这里体验与品尝。

  “近年来有不少外地游客慕名而来，还有特意来学做豆腐的，来做相关领域学术研究的，他们都是帮助八公山豆腐走得更远的推荐人。”胡志东告诉记者。

  为了寻找新发展机会，胡志东还创新推出了“黑豆腐”，用黑皮绿芯的大黑豆做豆腐，价格比普通豆腐贵一倍。他还去外地学艺，尝试做出更多新产品。

  依靠新“掌柜”、新思路与新产品，小豆腐也能做出大产业。近年来，在淮南生产的豆制品已由较为单一的传统品种，增加到包括豆腐、豆饼、腐皮、千张、豆干、豆腐乳等在内的百余种豆腐菜肴制品和休闲食品。

  通过发展产业集群、龙头企业带动、出台惠企奖补政策、开展技能培训等措施，淮南豆制品产业呈现新发展势头。根据淮南市农业农村局提供的数据，2023年淮南市豆制品产业年产能约35万吨，年产值超20亿元，全产业链产值突破45亿元，计划到2027年实现全产业链产值突破百亿元。

  “下一步我计划扩大产能，把自家的豆腐坊继续做大。但生意不管做得多大，都不能降低质量，这是八公山豆腐传承千年都不曾改变的，我们新一代手艺人也不能忘。”胡志东说。