合肥人的“小雪”腊味飘香

咸货产品种类繁多

小雪，是二十四节气中的第20个节气，冬季第2个节气，意味着天气会越来越冷、降水量渐增。11月22日，是2023年的小雪节气。俗话说：小雪腌菜，大雪腌肉。对于老合肥人而言，冬天不七（吃）咸货，不像是在过冬天。这两天，记者走访合肥新中菜市发现，各式各样的腌菜、腌肉已扎堆来袭！

又到咸货飘香时

都说“小雪铲白菜，大雪铲菠菜”，人们把可口的蔬菜经过腌制后，更容易保存，可以吃上一整个冬天，腌制后的菜品还具有独特的色、香、味。除了腌菜，美味的腊肉也必不可少，在小雪节气前后，不少市民就开始动手做香肠、腊肉，等到春节时正好享受美食。

“雪里蕻和腊菜都是六毛钱一斤，高杆白一块钱一斤！”11月21日清晨6时不到，庐阳区的新中菜市热闹非凡，买菜人和卖菜人熙熙攘攘，间隙还伴随着路边摊贩的叫卖吆喝声。

在该菜市的周边还停着一辆装满蔬菜的卡车。当天夜里，家住淮南曹庵的李大哥（化名）早早来到新中菜市南大门斜对面停好车，摆弄摊位。“我都分装好了，一捆一捆卖，这一捆大概十来斤，就这几天已经卖了两辆卡车的量，每天摆摊位置都不固定，车开到哪就卖到哪。”

“冬腊风腌，蓄以御冬”。如今，虽然各色食材丰富，但咸货并没有退出历史舞台，老合肥自入冬后就已开始忙着腌咸货了。

“我家人都爱吃咸，口味都重，别人腌的也好吃，但我更喜欢吃自己做的腌菜。”陶奶奶告诉记者，由于她家人口比较多，每年都会腌个两捆的雪里蕻，腌好后会再分给她的四个子女。“除了腌菜、腌肉，像咸猪蹄、咸鱼、咸鸭掌等咸货产品，我们家每年都要准备好多，小孩们就饭吃才香嘞。”

专家建议限量食用

腌菜、腊味象征着年味，是春节家中不可缺少的美味佳肴。对于合肥人而言，当山珍海味不再提起兴致，一盘腊味合蒸足以让食欲“爷青回”。不过，随着全民养生浪潮的加深，自媒体号时不时推送“咸鱼腊肉等被列入一类致癌物”等内容给公众，让不少人对腌腊制品产生了抵触，这种令人又爱又恨的美食，究竟怎么吃才健康呢？

“一般情况下，咸鱼中的亚硝酸盐含量在盐渍后的一个星期达到顶峰，两三周后含量逐渐减少，达到人体可以耐受的量。因此，将咸鱼腌制三周后食用最为稳妥。”合肥市营养学会监事长梅一晓在采访中告诉记者，人们日常膳食中摄取的绝大部分亚硝酸盐，会像“过客”一样随尿排出体外，只是在特定条件下才转化成亚硝胺。所谓特定条件，包括酸碱度、微生物和温度。

所以，通常条件下膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害，只有过量摄入亚硝酸盐，才真的有危害。从预防的角度出发，还是请大家要做到限量食用，科学合理地食用，咸鱼腊肉仍能成为我们餐桌上的美食。 合肥通客户端-合报全媒体记者 沈运 文/图