丫山脚下“藏”着的 非物质文化遗产

包装

压模

老芜湖人过年招待客人的茶点里，必有一种香甜可口、回味悠长的方块小酥，它就是有着悠久历史的百善贡酥。时值腊月，百善贡酥原产地——南陵县何湾街道的酥点师傅们早就已经忙活上了，这是一年中百善贡酥的产销最旺季。

15日上午10点多，何湾百善食品公司的压模包装车间里，香气四溢，师傅们正在紧张的生产包装。师傅们一个个动作麻溜儿得令人惊叹：将已经碾磨好的酥粉装进特制的木制模具里，再用特制的刷子将粉抹平，接下来将模具倒置过来，用小木槌轻拍，一只只方块状刻有好看花纹的小酥糖就稳稳当当、保持一定间距地落在了桌面上，下一个流程的师傅们四个四个地将其包进白色的包装纸里，然后再七包七包地装进袋子里，就成了平时市民买到手中的模样。据悉，这里最快的师傅一人一天能包3500包。而记者看到的这个工序，在百善贡酥的制作中，已经接近尾声。

采访中，百善贡酥制作技艺的第三代传人——何湾77岁的孙天锡老人向记者介绍了百善贡酥的制作工序。“百善贡酥起源于明、清时期，最早是佛门向皇室的贡品，后来慢慢传入民间，祖上经营香店，得此技艺。别看小小的一块酥，要经过30多道工序制成。大的工序首先是选料，非常苛刻，主料有大米、白糖、花生、麻油等，现在这些原料绝大多数来自我们自家的绿色种植基地；第二步是烘炒；第三步是碾磨制粉；第四步配料搅拌；第五步压模包装；最后检验出厂。前面三道大工序对技术要求尤其高。”

放一块小小的百善贡酥入口，香甜但不腻，口感细腻顺滑，花生、大米、麻油、白糖的香味合为一体，恰到好处，小口细细地抿下去，有味蕾的无限满足，也满心里升起淡淡的乡愁和儿时的快乐记忆，如果你身处异乡，那一定还能品出对家乡芜湖的无限思念。孙天锡老人告诉记者：“现在的百善贡酥口感的甜度比以前要淡一些，实际上贡酥的口味在每个传承人手上都会根据时代的要求有所改良，现在我们尝到的贡酥是这近20多年来慢慢调整后的口味，符合当下绝大多数人对甜度的健康要求。”孙天锡透露，其实降低甜度并不是少放糖那么容易的事情，它意味着百善贡酥保留核心传统口味的同时，还要恰到好处地调整其他配方比例，并保证保质期。经过了无数次地摸索尝试，一点点地逐步降下来，而每降一次对工艺都是一次严格考验。

记者了解到，南陵百善贡酥制作技艺作为“安徽老字号”和“市级非物质文化遗产”，目前已经传承到第四代传人，也就是孙天锡老人的儿媳妇强金兰。孙天锡老人表示，为了保护好传统文化，百善贡酥的制作摒弃了很多可以实现的机器工艺，坚持手作，包括包装上也保留着古早的风味，手工匠人的心意都在里面。“食物对很多人来说不仅仅意味着吃，也蕴含着一份念想，保留原来的老样子，就是留住大家的那份念想。”

记者获悉，百善贡酥的制作受季节影响较大，每年的集中生产期在10月至第二年的3、4月，大约为期半年，其中过年期间为最旺季，也是贡酥的风味最佳季。“温度一高就做不了，口感也不对。”强金兰说。据统计，一季能产出25万袋左右。无论你走到哪里，吃到一口包装上写着“何湾”，这个非常偏远的丫山脚下小乡镇地名的百善贡酥，那一定是家乡芜湖的味道没错了。

大江晚报记者 胡芳 文 记者 涂志勤 通讯员 沈志国 摄