征服秦始皇的陕西美食“凉皮”，2000年后依然问鼎江湖，到底凭个啥？

冬天吃面皮能保暖，夏天吃能消暑，春天吃能滋补，秋天吃能养生，凉皮真可谓是四季皆宜!

筋道的面皮，清爽的黄瓜丝搭配吸满了鲜美的料水和辣油的面筋，咬一口滋滋冒油，鲜美爽口，吃上一口便终生难忘!

一、凉皮最正宗的血统，还是在陕西

说到凉皮就不得不提起陕西了，那可是陕西传统特色小吃里的“扛把子”!从为秦始皇进贡的大米皮子到刘邦赞不绝口的蒸饼，可以说凉皮绝对是陕西关中人民最爱的小吃了!

上世纪八九十年代，是凉皮的黄金时代。那会儿流动摊贩还很活跃，一入夏，陕西各地的凉皮摊纷纷出动。地上摆一矮桌，几条板凳，旁边三轮车上的玻璃罩子外贴着大红字——凉皮。没有任何名号，但只要摆出来就有人吃。

二、凉皮、米皮、面皮，有啥名堂?

凉皮主要分米皮和面皮两大类。

好的米皮外观白、软、细、韧。相比面皮，米皮的制作工序会简单一些，通常会经过四道工序：浸泡大米——将大米磨成米浆——过滤——上笼蒸制成薄皮。

蒸出来的米皮折叠切成细条状，待吃的时候拿起一小撮，放入辣椒油中一蘸，再浇上醋水子、蒜水子，把汆烫过的小菜往底下一铺。一口咬下去，细腻软糯。

而面皮的主要制作方法是和面——在水中洗团——洗好的粉浆上笼蒸制四道工序，调拌时再加上一勺芝麻酱、一点豆芽或黄瓜丝，酸酸的醋汁浇进去，外加一大勺的油泼辣子淋在上面，再用筷子将它们搅拌均匀，齐了，可以开吃了。用陕西话来说，嘹咋啦!美得太!

三、凉皮的灵魂是啥?

一碗凉皮是否成功，油泼辣子的作用至关重要!

俗话说，“油泼辣子一道菜”。老陕是泼辣子的铁忠粉丝。哪怕是一个白面馍馍，也要浇上一勺鲜红油亮的辣子。所以，对他们来说，凉皮不放辣子和吃面不就蒜一样，万万不能忍!

加上秦镇凉皮辣椒油制作极其考究，调料选用上等辣椒、优质菜籽油，将辣椒、花椒、茴香等香料碾细加入油中，反复熬制到色泽红亮就成了。

熬好的辣椒油辣香诱人，调出来的凉皮红艳如火，清香扑鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜，堪称绝配!吸足了辣油汁的面筋，一口咬下去满口鲜香，滋滋冒油!因此在秦镇凉皮店里最常听见的一句话就是：“老板，多来点面筋，多搁些辣子”!