封面企业家|管金军：餐饮“老娘舅”是如何炼成的

嘉兴海宁有约85万常住人口,“吃食堂”“下馆子”成为近半数海宁人的生活日常,其中近28万人在企业食堂就餐,近12万名师生在学校食堂就餐。面对如此巨大的食安监管压力,尤其需要一位“老娘舅”现身帮忙。这正是管金军成立第三方食安评估和督导队伍的意义所在。

1拼搏岁月

管金军是安徽合肥人,17岁开始,他进入一家五星级酒店,用了4年时间,成为了一名优秀的厨师。

1994年,跟随时代创业浪潮,他离开家乡,来到江苏开了一家特色小吃店,尝试独立创业。江苏当地多有庙会,管金军就逐渐转向为庙会提供后勤餐饮服务。

餐饮行业竞争激烈,管金军每天起早贪黑,收入却依旧低微。1998年,他离开餐饮行业,成为了一名模具调试工。1999年,他被公司委派到海宁分公司,最忙的时候一个人服务了三十多家企业。凌晨半夜,客户的模具出了问题,接到电话的管金军就必须立马赶过去调试维修。

“那时候72小时连轴转,根本休息不了。”管金军说。

2003年,他又想起了自己的老本行——餐饮。

那年秋天,在海宁县袁花镇,管金军在学校边租下了一间二十几平方的小店,重新创业。小店的品类不多,特色蛋炒饭和鸡蛋饼是店里的两大拳头产品,生意非常好。

由于店面靠近学校,管金军的生意又十分火爆,引起了校方的注意。经过一番仔细调查,也出于加强管理和服务师生的考虑,校方主动向管金军发出邀请,为他在校内开辟独立窗口,为师生提供餐饮服务。

机会的降临出乎管金军意料,但只要有机会,他就会尽全力去把握,并且督促自己不断提升,做得更好。

2点燃学习热情

进入学校以后,管金军的“学习热情”也被点燃了。

他充分利用闲暇时间,行走全国多地,向同行取经,了解餐饮经营的核心理念和经营模式。2008年,管金军成立了自己的第一家公司“行膳坊”,并且通过招标,正式进入食堂承包行业。

作为餐饮人,要行善积德,做良心餐饮。从事团餐以来,管金军服务了众多学校,里面孕育着祖国的花朵和未来,因此社会关注度相比较高,如何为师生提供安全健康营养均衡的膳食服务成为新一代餐饮从业者必须具体落地、持续改进的当务之急。

“我从底层慢慢走到现在,在这个行业已经快三十年了。做餐饮,最开始是为了温饱,后来成了一个生意人,想赚点小钱。再后来,我就发觉,未来要持续发展,公司必须要有一个专业化的团队。”

为此,管金军投入了很大的精力和财力。2010年,嘉兴市尚品轩餐饮管理有限公司正式成立,企业开始大量外聘专业人员,同时分派公司员工外出培训。

管金军内心深处有一个目标:打造一个具备一定影响力的餐饮品牌。

2餐饮“老娘舅”

2016年,国家食安政策方针出台并提出了“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”四个最严的标准,管金军进一步意识到了食安对社会的重要性。他立马对团队做了调整,抽调一部分人,专门关注如何打造餐饮服务操作规范的同时,帮助商家提升食品安全防控能力。正是在这一年12月,浙江尊膳餐饮管理有限公司成立。

2017年,海宁在全省首创以政府购买服务的形式引入企业食堂专业化第三方评估督导机构,对企业进行每月一次的现场评估指导,量身打造个性化指导方案,对症实施企业食堂服务质量规范提升工程,与企业共破食堂建设管理难题。

当年9月,嘉兴智肯企业管理咨询有限公司正式成立,“智肯食品安全第三方评估与督导”专业化队伍诞生,助力政府做好社会餐饮的评估督导工作。

管金军将这支队伍定位为“老娘舅”。

“日常工作中,我们主要是受政府委托,做好食品安全防控工作”,管金军说,“社会餐饮行业,在文化素养和专业知识上稍有欠缺,而政府的精力毕竟有限,有了我们这支专业的第三方队伍,就方便多了。我们的专业指导员会在现场教学食安工作,一次不够就两次三次,直到做好为止。”

这样既规避了食品安全风险,又提升了商家的经营能力,是一件极其具有意义的事。

3“吃螃蟹的人”创新不断

从1999年来到海宁,管金军在这片土地上已经奋斗了20多年,这里是他的“第二故乡”。他说:“在这座城市得到了太多,现在,我想为这座城市做一点事情。”

目前,这支第三方评估和督导队伍在嘉兴地区服务了7000多家社会餐饮单位,2000多家企业食堂。而队伍的成员却只有60多名,其中55人是专业评估人员。

作为第三方监管力量,评估与督导团队负责对区域餐饮单位进行每月一次全覆盖上门检查,将检查中拍摄的照片上传到海宁市食品安全网,把后厨亮出来。检查人员对照38项的打分菜单进行综合考评,形成店铺动态评估结果,也就是“笑脸”“灰脸”“黑脸”。市民可以在网站上进行实时查询,跟着笑脸订餐。市民也可以通过网站,对有问题的餐饮企业进行举报投诉。

社会餐饮行业新人进旧人出,这就需要团队不断地去督导、宣讲和现场指导,引导餐饮企业食安规范化。服务至今,食安工作的效果取得了明显进步,离不开政府的支持、专业性指导和政策扶持。双方相互配合,合作日趋完善、成熟,为整个行业的提升带来了明显的提升。

同时,作为全国首创的第三方评估督导模式,管金军的团队也面对着不小的困难。

到目前为止,评估与督导团队并没有官方认证的专业职称,无法职业化,这就造成了团队面临的最大难题——欠缺专业人才。“这支队伍要想可持续发展,在相关领域都要有认知度,需要非常高的专业度。需要更多的人才,更多的部门,参与进来,协力合作。”

今年,管金军加大了人力和财力的投资,与浙大、杭师院、上海交大等院校展开多种形式上的合作,让专业的人才介入,提升队伍的专业度。经过高校的专业培训,以及高校专家的指导,评估与督导团队将会迎来新的改变。

有了专业度,“四两拨千斤”就不是一件困难的事了。

评估与督导团队借助数字化手段,正逐步实现数字化转型。“阳光厨房”从线下走到线上,向社会公开;从“阳光厨房”进阶到“智安厨房”,技术手段的运用扩大了督导维度,扩展了督导深度,在督导时间和空间上实现突破,补足了空白点,提升了督导效能。

4成为一名食安专家

“我的目标是成为一名合格的食安专家”,管金军说,“我们不单单想在食安方面有所贡献,我们的最终目的是促进餐饮行业良性发展。”

对此,他有着清晰明确的发展规划。

在评估督导团队的基础上,智肯公司计划建立专业交流学习平台,帮助商家提升发展空间,避免“新人”踩坑,明晰餐饮企业的市场定位,提升管理和经营能力等。管金军还与上海交大对接,计划对学生的膳食营养数据进行分析,建立膳食营养数据库,响应健康中国行动,让学生餐的营养更加均衡,学生的身体素质更上一层楼。今年年底前,智肯学院也将正式落地,其核心是食安宣讲与食育教育。